20 december 2012

Ziekensoepje (havermout/tijm)

Oud Amelisweerd, 15 december 2012
 
Het hele weekend lag mijn multiman geveld in bed. Dat komt niet vaak voor! Met de jongens ben ik naar het bos geweest, toch even die zondag breken, en verder heb ik me het schompes gebakken. Ja ja mensen, ik kan niet anders zeggen. 5 kilo Schnitzbrot en net nog een blik met koekjes volgezet.
Deeg te hard, toch maar spuitzak gepakt (rechts) - da's beter.
Op de heenweg hebben de jongens vooral met stokken gespeeld, maar op de terugweg bleek het blind lopen met een muts over je ogen veruit favoriet. Waar zouden we zijn zonder het bos! Nu had ik eigenlijk het recept voor Schnitzbrot in mijn pen voor dit blogje. Dat telt toch zeker een ingrediëntje of 30, 40. Plus de nodige stappen. Erg bewerkelijk. Niet echt een recept om jullie mee lastig te vallen zo kort voor Kerst.

Maar toen de multiman eigenlijk vrijwel niets bleek te eten, misselijk uren en uren lag te slapen ging ik me zorgen maken. Ik wilde dat hij iets binnen zou krijgen en houden, in ieder geval wat vocht. En dan is een havermoutsoepje precies het goede recept. Dat valt gek genoeg lichter dan puur vocht. Het legt een bodempje. Het bleek bovendien zo verduiveld lekker dat zowel jongste als ik de verleiding maar amper konden weerstaan om de soep voor de neus van de patient weg te eten. Voor deze soep hoef je niet ziek te zijn! Hij is echt in 3 minuten klaar, dus ook de bereidingstijd is geen reden om het te laten.


Havermoutsoep
Ingrediënten (voor 2 kleine kommetjes voor 1 patiënt)
klontje boter
eventueel wat verse kruiden uit de tuin (oregano, rozemarijn, salie, tijm)
(alternatief wat gedroogde kruiden, bij voorkeur tijm)
paar eetlepels havermout
kippenbouillonblokje
250 cc water

Bereiding


 1. Verhit de boter en voeg de fijngesnipperde kruiden toe. Laat ze even in de boter zachtjes bakken. Voeg dan de havermout toe en roer om.Voeg wat stukjes bouillonblokje naar smaak toe.


2. Blus met water en laat de soep even opkoken. Klaar!

Opdienen
Dien warm op in een klein bord. Heel belangrijk, een groot bord kan afschrikken. Liever 2x opscheppen. Die paar hapjes verleiden vaak tot meer. Als de boter nog te zwaar is kan je die weglaten.

Varianten
 De klassieke combinatie is van oorsprong tijm met echte kippenbouillon, een variant op de Joodse penicilline.  Maar de basis van deze soep is eigenlijk heel simpel water, zout en havermout. Als je nog heel misselijk bent kun je het daarbij laten. Vanuit die simpele basis kan je echter in alle richtingen variëren. Je kan een uitje meebakken aan het begin, andere bouillon gebruiken, andere kruiden toevoegen. Als je het hebt kan je ook wat stukjes gaar vlees toevoegen. Het is maar net wat je in huis hebt. De belangrijkste functie is, zoals hierboven al gezegd, dat deze soep een bodempje legt.

Lezer Dirksmama kwam nog met een variant die in Indonesië gewoon instant in de winkel ligt: havermoutsoep met gedroogde visjes. Ik hoor graag of jullie dat ook een keer gemaakt hebben. Als ik al gedroogde peren op de markt kan krijgen zouden gedroogde visjes ook te vinden moeten zijn...

19 december 2012

Schnitzbrot

Vandaag wil ik vertellen hoe ik Schnitzbrot maak. Het is een brood dat in de kersttijd wordt gebakken en dat zo rijk aan vulling is dat het eigenlijk meer vulling is dan deeg. Het belangrijkste ingrediënt zijn gedroogde peren. Door de steencellen in die peren krijgt het brood zijn stevige structuur. In Zwitserland wordt een variant gebakken die Birnenbrot heet om die reden. Bij Birnenbrot zit er nog een laagje deeg om de vulling heen. Ons Schnitzbrot daarentegen is vulling die nooddruftig bij elkaar wordt gehouden door een klein beetje deeg.

Ik schrijf deze blog niet zozeer omdat ik denk dat veel mensen dit onmiddellijk na gaan maken, daarvoor lijkt het recept me te complex. Je moet echt wel even op de goede dag naar de goede markt om het lijstje bij elkaar compleet te krijgen. Vooral die gedroogde peren heb ik nog nooit in een winkel gezien. En daarna sta je toch wel een dag met tussenpozen in de keuken. Maar ik kreeg van verschillende kanten de vraag wat dit nou eigenlijk is en hoe je het maakt, dus hierbij het antwoord.

Ingredienten
500 gram pruimedanten
500 gram gedroogde peren

500 gram vijgen
250 gram gedroogde abrikozen
250 gram dadels
500 gram rozijnen
500 gram gemengde noten
150 gram amandelen
150 gram hazelnoten

200 gram natuurbloem
250 ml kookvocht/water met lepel honing
1,5 el gedroogde gist
300 gram volkoren meel

citroenrasp van 1 citroen
150 gram oranjesnippers

25 gram kaneel
gevijzeld mengsel van
4 cm Cassia
4 pimentkorrels
10 kruidnagels
1 tl gemberpoeder
1 tl korianderzaadjes
1 stuk steranijs
1 tl anijs
1 tl venkelzaad
1 tl kardamomzaad uit groene peulen

een handvol gepelde amandelen

Bereiding



1. Zet de peren en pruimen op in een pan met water waarin ze 2 cm onder water staan. Laat ze aan de kook komen en kook een kwartiertje tot de ergste stevigheid van de peren is. Als je ze doorsnijdt kun je zien of er nog een hard stuk in het midden zit.  Dat moet bijna verdwenen zijn. Zet de vlam uit en laat het geheel afkoelen. Deze stap kun je los uitvoeren, bijvoorbeeld de avond van te voren. Het kookvocht ("Schnitzbrühe") wordt straks gebruikt om het deeg te maken en om de broodjes te bestrijken tijdens en na het bakken.


2. Snijd alle zuidvruchten in stukken, ontpit ze zo nodig. (De pruimen koop ik altijd met pit omdat ze anders te zacht zijn om te koken, en ik moet ze koken om aan kookvocht te komen). Week de rozijnen eventueel in rum, thee of appelsap, maar je kan ze ook gewoon puur gebruiken. De noten kan je heel laten. Voeg de geraspte citroenschil en gesnipperde geconfijte sinaasappelschil toe. Als je niet over een vijzel en een specerijenwalhalla beschikt kan je gemalen specerijen gebruiken en het een en ander weglaten, of gedeeltelijk vervangen door speculaaskruiden. Neem dan kaneel, wat speculaaskruiden, wat gemalen kruidnagel en gewoon hele anijs. Dat werkt ook.



3. Maak een voordeeg van 300 gram volkorenmeel of een iets gezeefdere variant (ik had dit jaar "natuurbloem" van de molen in IJsselstein) en ongeveer 250 ml Schnitzbrühe en 40 gram verse gist of 1,5 Engelse Tablespoon gedroogde gist. Roer het door en laat het opbubbelen, een half uur is meestal voldoende. Voeg dan 200 gram volkorenmeel toe om een stevig gistdeeg te krijgen. Laat dit 2,5 uur rijzen. Als je nog meer te doen hebt, zet dan de kom in de koelkast en laat het staan tot je verder gaat.


4. Als je vier a vijf uur de tijd hebt kan je gaan bakken. Verdeel het deeg (dat aan de stevige kant mag zijn om eventueel vocht van de vruchten te compenseren) in klontjes over de vulling. Pak dan stukjes deeg met vulling in je hand en knijp ze helemaal fijn zodat het deeg tussen de vulling gaat zitten. Herhaal dit tot je geen witte stukken deeg meer ziet.


5. Laat het deeg 2 uur rusten/rijzen.

voor het bakken

6. Vorm broodjes, versier ze met de amandelen, en laat ze nogmaals een uur rijzen. Bak ze af in een niet te hete oven, rond de 150-170 graden, gedurende ongeveer een uur. Bestrijk ze iedere tien minuten gul met Schnitzbrühe en pas goed op dat ze niet verbranden. Dit recept levert twee blikken broodjes op, de tweede portie staat dus een uur langer op het blik.

na het bakken..
7. Laat de broodjes goed afkoelen en bewaar ze in een blik of in een grote, goed sluitende pan. Ze moeten een tijdje liggen om hun smaak goed te ontwikkelen, zeker een week. Lekker blijven ze zeker een week of zes of zelfs acht. Je kan plakjes zo eten, of met dik boter, of serveren bij een kaasplankje. Als ik het kado geef verpak ik het in cellofaanfolie.


Pas op! Het allerlaatste restje eet je niet op. Dat laat je achter in de kast. Dit brood werd ook wel "Hutzelbrot" genoemd naar de Hutzelmännchen. Die komen dan langs en zorgen dat het weer aangroeit, zo zit je nooit zonder. Of nemen ze het nou mee en behoeden ze je in ruil voor onheil??? Ik moet het nog een keer navragen bij iemand van de vorige generatie.

8 december 2012

Soepstarter

Dit is mijn eerste mobiele blogbericht. Dankzij de manke modem van onze vrienden van Telfort zitten wij een week zonder internet. Erg leerzaam en ik denk dat we een hoop gedaan gaan krijgen in huis. Leerzaam omdat ik nu duidelijk ervaar dat er twee soorten internetneigingen bestaan. De goede, die iets toevoegen en de foute die je maar beter kunt negeren. Dat laatste doe ik nu noodgedwongen en dat bevalt goed. Voor de eersten vlucht ik naar de mobiel. Lastig maar te doen.
Dit weekend had ik weer een hoop groenteresten en een drukke week voor de boeg. Dan is het handig om op weekdagen met een eigen prefab-bakje snel soep te kunnen maken. Dus pakte ik plank en mes en toog aan het snijden. Als ik weinig tijd heb dan jaag ik alles door de Magimix in plakjes en maak gepureerde soep. Maar nu had ik tijd en zin. Dan wordt het allemaal netjes met de hand gesneden. Harde groenten in kleine blokjes zodat ze gelijk gaar zijn met de rest. Prei medium fijn. Niet zo fijn dat het wegkookt bij het aanzetten, niet zo grof dat je van die vezelige stukken krijgt. Spul met veel smaak en kleur fijn, zodat je overal terug ziet. Je ziet, het snijden is dan al een feestje.
Met al deze snijsels maak ik vervolgens een amper gegaarde mix die ik op verschillende manieren kan gebruiken. Doordat er niet veel water bij zit kun je soepstarter ook efficient invriezen of in de koelkast bewaren. De ingrediënten variëren met de toestand van mijn groentela. Ik gebruik altijd ui of prei. Bijna altijd wortel of selderij (bleek- dan wel knol-). Witte kool geeft vulling. Dat kan ook groene kool of spitskool zijn. Nu had ik ook nog een halve koolraap en een stukje paprika. En wat erwtjes uit de vriezer.
Soepstarter
Ingrediënten
Per portie voor vier personen
400-500 gram groente
wat olie en boter
200-400 ml water of bouillon
naar smaak knoflook, gember of rode peper
Bereiding
1. Zet eerst ui en/of prei aan in het hete vet op de bodem van een soep- of stoofpan. Voeg dan de overige groenten toe van lang naar kort kokend. Laat knoflook niet te lang meebakken (bitter!).
2. Als de groente goed geslonken is blussen met vocht en maximaal 2-4 minuten laten koken. De groente moet nog wat beet hebben.
3. Bewaar deze soepstarter in bakjes van 5-600 ml, dat zijn 3-4 flinke soeplepels.
Suggesties voor de afwerking:
1. Kook 100 gram vermicelli in 500 ml water met een bouillonblokje en voeg als de vermicelli bijna gaar is de soepstarter toe.
2. Combineer de soepstarter met een rest gare rijst of wat fijngesneden gare pasta en/of een restje peulvruchten en wat bouillon.
3. Combineer de soepstarter met 80-100 gram rode linzen die 8 minuten in 500 ml water hebben gekookt.
4. Maak van de soepstarter met een rest aardappels of aardappelpuree een gepureerde soep.